Кто готовил в крестьянской семье и какие старинные блюда исчезли из меню

В большой крестьянской семье готовка и хозяйственные хлопоты лежали прежде всего на старшей женщине — большухе. Она отвечала не только за повседневную еду, но и за хлеб, запасы на зиму и молочные продукты. В русской кухне были и блюда, которые со временем забылись или изменились: бутеня, репяные паренки и мазни, а привычные сегодня рассольник и солянка прежде готовили иначе. ### Большуха и домашняя кухня Под одной крышей обычно жили несколько поколений. Главной на кухне была старшая женщина — нередко свекровь. Ей помогали старшая дочь или невестка. Со временем, когда молодая хозяйка брала на себя тяжелую работу — например, месила хлеб и доила корову, — ей переходили и другие обязанности, а вместе с ними ключ от мучного ларя и право распоряжаться запасами. Большуха вставала до рассвета: нужно было растопить печь и приготовить корм скоту. На ее плечах были выпечка хлеба, квашение капусты, засолка огурцов и грибов, обработка круп, приготовление творога, масла и сметаны, сушка фруктов. Девочек приучали к домашней работе с раннего возраста. Мужчины обычно готовили в особых обстоятельствах — например, в артели вдали от дома; чаще всего это были простые каши и похлебки. Варка пива и кваса также могла быть мужской работой. Пиво готовили один-два раза в год, объединяя несколько хозяйств или всю деревню. К общим кухонным делам — например, лепке пельменей или рубке капусты — привлекали всю семью. ### Чистота и правила за столом Посуду регулярно мыли, вытирали и сушили, а затем убирали в чистое место. Ее хранили перевернутой, чтобы внутрь не попадали сажа и грязь, а до посуды не добрались животные или дети. Во время готовки и еды полагалось надевать чистую одежду; кашлять, плевать и сморкаться рядом с накрытым столом запрещалось. Скоропортящиеся продукты и остатки еды держали на льду. Не употребляли мясо павших животных и плохо обескровленное мясо. За столом пользовались ложками и ножами. ### Бутеня, паренки и мазни В XVIII–XIX веках в страдную пору ели бутеню: домашний творог смешивали с горячим или холодным топленым молоком. На десерт готовили паренки из репы. Корнеплод нарезали, добавляли немного воды и сахара, накрывали и оставляли в нежаркой печи на четыре-пять часов или на ночь. Мазни делали из сушеной редьки: ее размалывали в муку и варили с медом, мускатным орехом, гвоздикой, перцем и шафраном. ### Растительные масла и старые супы Во время постов особенно важны были растительные масла. В Древней Руси использовали, в частности, ореховое и маковое; позднее их сменили конопляное и льняное. В северных районах основным было льняное масло, в южных — конопляное, а широкое распространение подсолнечного началось в XIX веке. Чтобы получить льняное масло, семена сушили, толкли и просеивали, затем прогревали в печи. Горячую массу помещали в холщовую ткань и выдавливали в деревянной колоде, ударяя по клиньям. Оставшийся жмых отдавали скоту. Толченые семена также смешивали до пастообразной консистенции и ели с хлебом или лепешками. Современный рассольник не следует напрямую считать старинным блюдом: в рукописях XVI–XVII веков и кулинарных книгах XVIII — первой половины XIX века его рецептов не приводится. В те времена готовили калью — похлебку из паюсной икры, соленых огурцов, лука и огуречного рассола, разведенного водой. Иначе выглядела и селянка, от названия которой произошла солянка: сначала это была рыбная похлебка, которую готовили рыбаки, приезжавшие в город на рынок. Мясной вариант появился позднее.